La cena placée

Cosa vi piacerebbe organizzare per il vostro ricevimento?

Un bell’aperitivo seguito da una cena più leggera? Un ricco buffet allestito con tanti angoli diversi? Un pic-nic? Un brunch?

La principale distinzione parte sicuramente da questi due gruppi: buffet o ricevimento con servizio a tavola e da qui si aprono poi tutta una serie di “sotto categorie”.

Vediamo un po’… per ora iniziamo con:

PRANZO  o  CENA CON SERVIZIO A TAVOLA (O CENA PLACÉE SE PREFERITE!)

È sicuramente la tipologia di ricevimento più usato e che permette di accontentare con più facilità tutti gli ospiti.

Di solito lo svolgimento è il seguente:  si accolgono gli invitati con un aperitivo a buffet, per proseguire con una cena seduti, servita dai camerieri  e per poi tornare al buffet per la parte dei dolci.

Negli anni questo tipologia di servizio ha certamente subito dei cambiamenti.

Qui iniziano i ricordi: quando ero piccola vedevo mio padre preparare i banchetti nella piccola cucina sotto casa, ricordo sempre questa “distesa di tartine”, questa esplosione di colori e sapori. Io le adoravo. Erano bellissime e buonissime, piccoli quadri, le mie preferite erano quelle al tartufo e con il curry. Il mio sogno da bambina era quello di fare una vera e propria abbuffata solo di canapè! Eravamo nei mitici anni ’80 e all’epoca in un aperitivo non potevano mancare insieme a qualche scaglia di grana e crostini. Gli aperitivi non erano cosi ricchi e lunghi come siamo abituati negli ultimi anni, anche perché gli sposi non si assentavano molto per le foto e poi il momento veramente importante, la vera festa, era la cena, con minimo due primi, piatto di mezzo, sorbetto, secondo, per finire con la torta nuziale e il caffè. Non era sovente come oggi avere a seguire un ricco buffet con dolci, frutta e magari dei cocktails, non era fondamentale continuare la serata con musica e balli.

Perciò, anche se i tempi della cena servita erano molto lunghi, il prima ed il dopo cena erano momenti con tempi di servizio più rapidi rispetto ad oggi e, sembrerà strano, nel sul complesso i matrimoni duravano molto meno.

Oggi tutto è molto diverso.

L’aperitivo ormai è diventato il fulcro della festa, sempre molto ricco e abbondante, con un’ampia varietà di vivande.

C’è chi preferisce creare vari angoli e postazioni dove gli ospiti possono trovare ogni tipo di prelibatezza: pesce, salumi, formaggi, cooking show, ecc… così l’attenzione non ricade solo sulla qualità dei corner offerti ma anche  l’estetica con cui vengono allestiti dovrà essere molto curata. C’è chi invece preferisce creare un aperitivo senza punti buffet, o ridotti al minimo, ma con tanti finger food e monoporzioni servite elegantemente a passaggio dai camerieri che girano tra gli ospiti.

A me personalmente piace proporre un’accoglienza con il giusto mix tra queste due soluzioni.

Esteticamente è molto bello e divertente creare angoli culinari che colpiscono vista e palato ma trovo anche molto piacevole che sia il cameriere a porgere qualche stuzzichino ai commensali, senza che quest’ultimi debbano sempre scomodarsi per dirigersi al buffet.

Per quanto riguarda il catering è fondamentale fare in modo che l’ospite sia il più possibile a suo agi quindi ecco alcune accortezze:

  • le pietanze servite devono essere facilmente gestibili dagli invitati perciò nel caso fosse proposto del pesce è fondamentale che questo sia ben pulito (non è molto elegante e semplice ritrovarsi a dover sgusciare dei gamberi in piedi)
  • negli aperitivi non sempre sono previste le sedute per tutti gli ospiti perciò è molto importante avere dei tavolini nella zona buffet dove appoggiare i bicchieri o piatti sporchi e prevedere cosi il numero di personale idoneo a mantenere l’ordine dell’ambiente ed evitare pile di piatti accatastate.

 

Per quel che riguarda proprio il momento del “servito ai tavoli”, rispetto a qualche tempo fa,  è stato certamente alleggerito. La parte della cena o pranzo che sia, deve essere assolutamente ottima e curata ma allo stesso tempo snella e veloce; il tutto ormai si risolve con due primi e un secondo e, addirittura, certe volte anche un solo primo.

In questo caso a differenza dell’aperitivo la scelta delle pietanze è più complessa, infatti è importate creare un equilibrio tra i vari piatti, seguendo delle regole, che vanno dallo studio di abbinamenti legati all’estetica (forma/colore), ai sapori (delicato/forte), alla tipologia di servizio (servizio  al piatto/all’inglese).

Così mentre nell’aperitivo potrete veramente spaziare tra mille combinazioni senza dover seguire delle regole rigide, la parte a tavola richiederà qualche attenzione e studio in più quindi fatevi consigliare e guidare.

A seguire la torta e poi… e poi continua la festa! E su questo ce ne sono cose da dire! Approfondiremo un’altra volta ma certamente una cena veloce, permetterà di dedicare anche più tempo ad un bel dopo cena.

A chi è adatto questo tipo di ricevimento? Secondo me questa soluzione si adatta a tutti, la definisco quella più “politicamente corretta”, dove è possibile coniugare momenti più informali come l’aperitivo ed il dopo torta, ad altri più classici ed ufficiali come la parte della cena placée.

L’importante è: studiare bene la logistica degli spazi per fare in modo che ogni momento sia ben fruibile e godibile da tutti, gestire bene i tempi cercando di non fare durare un aperitivo più di due ore, una cena non più di un’ora e mezza o due al massimo, il dopo cena invece non ha limiti… la notte è lunga.

In realtà vorrei parlare di tanto altro al riguardo: l’apparecchiatura, come impostare il servizio, la stagionalità del menu, ah quante cose avrei ancora da dire!